Os críticos de restaurantes se orgulham de não ver o mundo em preto e branco, mas uma caixa de oito lápis de cera cobriria os tons que a maioria deles percebe. Lembre-se, essas são pessoas tão fixadas no paladar que rejeitam reflexivamente “paleta” como um erro de digitação, mesmo quando o homônimo é usado corretamente.
Claro, os críticos encontram redemoinhos de cor em pratos de chefs ziguezagueando com reduções e pontuados por espumas, e se deleitam com a visão de folhas de vegetais vívidas e polpa de frutas lustrosas na estação. No entanto, a gama de tons que sinalizam que é hora de encontrar um garfo não é nem metade tão vasta quanto os espectros de sabores, aromas ou memórias que emergem da culinária.
Resumindo, a cor está no fim da lista de verificação de qualquer escritor de culinária.
Mas, ocasionalmente, um restaurante força a questão ao se apegar a uma cor com poder adesivo digno de um comercial de TV de fim de noite. No Gemma Fish + Oyster, o restaurante decididamente sofisticado de San Marco inaugurado em dezembro de 2023 por Mike e Brittany Cooney, essa cor é rosa.
Rosa é a cor da arte de parede neon que ordena aos clientes que “descasquem”. Rosa é a cor de seus coquetéis, incluindo uma margarita corada com hibisco ($ 8) e um ponche de vodca manchado por morangos ($ 8). Rosa, o mais alarmante, é a cor de uma salada de beterraba assada descrita no menu como uma mistura de cenouras, sementes de benne, nozes e queijo azul.
Posso imaginar esses ingredientes em combinação e aposto que você também pode — é por isso que suspeito que você entenderá meu sinal para um garçom quando algo parecido com um parfait de iogurte pousou na minha mesa. No centro da tigela rasa havia uma porção de laticínios rosa-penicilina, envolta por uma faixa fina de beterrabas picadas e pedaços volumosos de nozes.
Fui tolo por pensar que o queijo azul seria azul no Gemma, onde ele é aerado e tingido com suco de beterraba até combinar com a estética visual da sala de jantar.
Gemma, a sequência temática de frutos do mar do Ember & Iron centrado em turfa em Saint Johns, está longe de ser um espaço anárquico. Na verdade, é tão organizado do ponto de vista operacional que os funcionários trocam frases voltadas para a eficiência, como “Eu tenho você preparado” e “Você pode pegar e levar” ao alcance da voz dos clientes. Mas as regras do mundo natural aparentemente não se aplicam à cozinha, que prefere tudo — saladas incluídas — rosa e doce.
O que é estranho sobre a ênfase de Gemma na manipulação é que “rosa” e “doce” descrevem o camarão de Mayport perfeitamente. Mas você tem a sensação de que os frutos do mar cultivados em casa não têm o suficiente para este restaurante de dois andares, onde luminárias de vários formatos e tamanhos são dispostas teatralmente, e as paredes do banheiro são revestidas com estampa de zebra. Há camarão no menu de Gemma, mas nem sempre é identificado pelo nome: uma versão frita é listada como “tempura de frutos do mar”.
Quando pedi a um barman para elaborar sobre o prato, pareceu que ele não tinha respondido à pergunta com muita frequência. Afinal, o Gemma é um restaurante onde o estilo é tão valorizado acima da substância que, quando os clientes em uma mesa perto da minha pediram ao garçom para capturá-los em vídeo, ele teve ideias do que ficaria melhor nos Reels do Instagram.
Para ser justo, não sou membro do público-alvo de Gemma, um ponto que ficou claro quando pedi um martini em uma das minhas duas visitas ao restaurante. “Seco e sujo!”, declarou o barman. Depois que expliquei que preferia a bebida molhada e limpa, ele teve que sair do bar para pegar uma garrafa de vermute.
Então, por que se preocupar com Gemma? Porque Ember & Iron é tão popular, porque o burburinho em torno da inauguração de Gemma foi barulhento como o de uma cigarra, e porque quando um restaurante cobra US$ 18 por pedaços de cheddar salpicados com pedacinhos de lagosta (Gemma coloca um biscoito de arroz arejado na mistura e o chama de queijo pimento de lagosta), vale a pena dar uma olhada no que o lugar tem a oferecer.
Uma das principais ofertas são ostras, com meia dúzia de variedades disponíveis de todo o continente. As ostras que pedi estavam frescas e frias, mas com a abertura irregular, o que significa que a carne é esporadicamente danificada por estilhaços de conchas. Surpreendentemente para um restaurante tão focado na aparência, a apresentação das ostras é exatamente o que você encontraria em qualquer bar decente à beira-mar: uma bandeja de metal gelada mobiliada com ramequins de molho picante, raiz-forte e molho de coquetel, além de salgadinhos de limão e biscoitos salgados Lance embalados.
Ostras também são vendidas assadas e fritas junto com aperitivos que parecem modernos, como barriga de porco crocante com chili, e entradas veteranas, como molho de caranguejo e alcachofra. Minha porção de polvo grelhado, fatiado e misturado com mexilhões sem casca em molho de vinho branco, estava salgada e dura, mas tive mais sorte com camarão grelhado, embebido em uma manteiga 'nduja adequadamente gordurosa, inflamada pelas pimentas calabresas da linguiça em destaque.
A seleção de pratos principais é similarmente ampla, com todas as principais proteínas americanas representadas. Honestamente, não tenho certeza de quantos clientes do Gemma se aprofundam tanto no menu, já que sentar no terraço para muitos clientes é sinônimo de “bebidas e petiscos”. Mas foi aí que encontrei meu prato favorito do Gemma: um pozole brilhante de tomatillo com peixe, mexilhões, camarão e abacate em cubos coberto com canjica que manteve seu forte caráter de milho.
Pozole é um outlier no menu de Gemma. Pode muito bem ter sido escolhido porque sua composição permite um pouco disto e um pouco daquilo, dependendo do estoque atual da cozinha. Neste contexto, porém, há algo atraente sobre funcionalidade.
Claro, Gemma não quer que seus convidados se demorem em preocupações da vida real. A sopa fica mais festiva com uma guarnição de rabanetes fatiados, com bordas em magenta rico.
Gemma Fish + Oyster, 2039 Hendricks Ave., Jacksonville, (904) 593-7030, gemmafishandoyster.com
